4 douzaines

gros sel

un peu de vinaigre

du vin blanc

1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes

1 bouquet garni, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier

Sel fin, poivre

Les mettre à cuire dans une casserole en les mouillant largement avec moitié eau et

moitié vin blanc.

Ajouter, pour 1 litre de cuisson, une carotte, un oignon, deux échalotes coupées en rondelles minces,

un bouquet garni composé d'un peu de persil, une brindille de thym, une feuille de laurier,

une pincée de poivre écrasée et 8 g de sel.

Faire bouillir, écumer et cuire doucement pendant 3-4 heures environ.

Les mettre de coté dans une terrine et laisser refroidir dans leur jus de cuisson.

D'autre part, laver les coquilles vides et les mettre à bouillir à grande eau pendant une

demi-heure avec quelques cristaux de soude, égoutter, rincer à l'eau claire, sécher.