Pour 4 personnes

300g de pâte brisée 40 escargots de Bourgogne "Les Ducs de Bourgogne" en boîte 100g de poitrine fumée 150g. de girolles 1/2 bulbe de fenouil 2 échalotes 2 gousses d'ail 200g. d'herbes mélangées (persil plat, estragon, cerfeuil, oseille, ciboulette,...) 100g de crème fraîche 70g de beurre + 20g pour la plaque de cuisson 1 cuillère à soupe de farine le jus d'un citron 5 cl de pastis 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin 1/2 cuillères à café d'anis vert sel fin poivre.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Abaissez la pâte brisée sur un plan fariné. Parsemez-la d'anis vert, puis détaillez quatre disques de 12 cm. de diamètre à l'aide d'un bol. Disposez-les sur une plaque beurrée et farinée, et mettez au réfrigérateur 15 mn. Enfournez puis laisser cuire environ 10 mn jusque la pâte soit dorée. Laissez refroidir sur une plaque à pâtisserie.

Retirez la couenne de la poitrine fumée et coupez-la en lardons. Jetez-les dans une petite casserole, couvrez d'eau, faites bouillir une minute et égouttez. Otez le bout terreux des girolles, lavez les rapidement sous un filet d'eau et égouttez les.

Epluchez les échalotes et les gousses d'ail, ciselez-les finement. Triez, équeutez et lavez les herbes. Séchez-les, resservez quelques belles feuilles et émincez le reste. Epluchez le fenouil puis détaillez-le en morceaux. Egouttez les escargots "Les Ducs de Bourgogne".

Dans une poêle, faites fondre 20 g. de beurre, laissez étuvez les herbes hachées, 5 mn. à feu doux. Ajouter les lardons, puis la crème. A ébullition, assaisonnez puis réservez au chaud. Poêlez les girolles dans 30 g. de beurre, ajoutez les échalotes, salez, poivrez. Faites cuire 5 mn. à feu vif. Poêlez les escargots dans le reste de beurre, avec l'ail haché, sel et poivre, laissez les cuire 5 mn puis flamber au pastis.

Pour la vinaigrette, mixez le fenouil avec le jus de citron, les deux huiles, sel et poivre.

disposez un disque de pâte sur chaque assiette, nappez-le de crème d'herbes, puis répartissez les escargots et les girolles. Arrosez de cuillerées de vinaigrette. Décorez des herbes réservées et servez sans attendre.