Recette marseillaise Petits gris comme à Boufarik

Faire revenir dans de l'huile d'olive 200 g. de petit salé coupé en dés, avec un gros oignon émincé.

Ajouter : 500 g. de pulpe de tomate, 2 ou 3 gousses d'ail pelées et écrasées, 6 à 8 anchois de Collioure réduits en purée dans un mortier, un bouquet garni (persil, laurier, thym)

Cuire à petit feu pendant une heure.

Ajouter les escargots nettoyés et ajuster la sauce en rajoutant, au besoin, un peu d'eau de cuisson des escargots. Vérifier l'assaisonnement, (sel et poivre). Laisser sur petit feu 1 à 2 heures suivant la taille des mourguettes.

Se sert avec des croûtons aillés.

La recette diffère peu de celle des mourguettes à l'arlésienne.

Simplement, à la place des anchois on introduit dans la sauce de la chair de soubressade. Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre et piment).