De vrais escargots (et non des achatines!) font une entrée parfaite. Deux familles: les gros blancs et les Petits-Gris.

Avoir soin de faire jeûner les escargots pendant quelques jours.

Les premiers, ce sont les escargots de Bourgogne, que l'on trouve de moins en moins en Bourgogne, où le sulfatage des vignes, leur terrain de prédilection, les a peu à peu décimés. On les déniche le plus souvent en Savoie et en Alsace. Il sont généralement vendu à la douzaine, tel quel ou déjà préparé avec un beurre persillé à l'ail.

Les escargots sont dans un premier temps lavés et dégorgés dans une eau salée.

Les laver ensuite à plusieurs eaux jusqu'à disparition de toute mucosité. Les blanchir,

c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 5 minutes.

Les égoutter, les rafraîchir, les sortir de la coquille à l'aide d'une fourchette ou d'une

grande aiguille.

Supprimer l'extrémité noire des escargots.

Ils sont ensuite cuits dans un court-bouillon, avec sel, poivre et vin blanc, pendant 2 à 3 heures.

Puis la chair est remise dans la coquille avec une farce à base de beurre manié, persillé et à l'ail.

Les deuxièmes, ce sont les aristocrates de la coquille, le fin du fin au goût de verdure, que l'on découvre sous tous les climats humides, de la France à l'Espagne, en passant par l'Italie et la Grèce. Et la Belgique. Si vous ne digérez pas l'ail, un bon truc pour adoucir votre beurre d'escargot: mettez des amandes ou des noisettes moulues dans le beurre. Les proportions (que vous diviserez selon vos besoins): pour 1 kg de beurre, une tête d'ail, sel, poivre, persil frais haché, 1 c. à s. d'amandes ou de noisettes moulues

Astuces :

Vous n'avez pas d'assiettes à escargots? Mettez une couche de gros sel dans votre lèchefrites et enfoncez-y les coquilles.

Variez les plaisirs: servez les escargots dans des petites croustades de pâte feuilletée ou dans des ramequins plutôt que dans leur coquille.

Comment nettoyer les escargots

Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel.

Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties.

Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure.

Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave des escargots.

Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.

Préparation de base

Méthode traditionnelle : Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave à grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, à mon avis, inutile.

Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, même pour des escargots récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) à fond grillagé et surélevée de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de même le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient très sales, il peut être nécessaire de les nettoyer un à un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.

Ensuite ils sont plongés, sans être "réveillés", dans de l'eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l'ébullition.

On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l'eau froide salée à saturation pendant un quart d'heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.

Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).

Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.

Cuisson traditionnelle:

Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l'ordre d'une heure à une heure et demi).

Il est possible de les congeler, sans aucun problème.

( "Cagouille" est le mot charentais pour désigner le Petit-Gris )