Réalisez des petits choux : faites bouillir 125 g de lait et 125 g d'eau avec 5 g de sel, 5 g de sucre et 100 g de beurre. A l'ébullition, ajoutez 150 g de farine. Mélangez et, hors du feu, ajoutez, un à un, cinq oeufs. Faites autant de petites pièces que vous avez d'escargots (54 pour 6 personnes, par exemple) et déposez-les sur une plaque. Laissez cuire pendant 20 minutes à 180°.

Faites fondre une noix de beurre. Mettez les escargots, une échalote hachée, 300 g de crème liquide et environ 100 g de roquefort. Assaisonnez de sel, de poivre et de menthe fraîche hachée. Coupez la tête de choux et déposez dans chacun d'eux un escargot. Nappez de sauce et servez avec des épinards.