Blanchir les escargots frais 6 minutes à l'eau bouillante; égoutter; sortir de leur coquille et les laver à l'eau claire;

préparer le bouillon avec le vin et l'eau, les carottes, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, les échalotes et le poivre; déposer les escargots et recouvrir des tranches de jambon;

laisser cuire doucement au bain-marie pendant 3 heures.

Préparation du beurre d'escargots

mélanger le beurre, l'ail, l'échalote, le poivre et le persil; remettre chaque escargot dans sa coquille; boucher les escargots avec cet appareil;

glisser dans un four très chaud quelques secondes. Lorsque le beurre grésille, retirer et servir immédiatement..

Certains cuisiniers ajoutent au beurre d'escargots 1 filet d'anchois et un peu de jus de citron.