Pour 4 douzaines

Les mettre à cuire dans une casserole en les mouillant largement avec moitié eau et moitié

vin blanc.

Ajouter, pour un litre de cuisson, une carotte, un oignon, deux échalotes coupées en rondelles minces,

un bouquet garni composé d'un peu de persil, une brindille de thym, une feuille de laurier,

une pincée de poivre écrasé et 8 g de sel.

Faire bouillir, écumer et cuire doucement pendant 3-4 heures environ. Les mettre de côté dans une

terrine et laisser refroidir dans leur cuisson. D'autre part, laver les coquilles vides et les

mettre à bouillir à grande eau pendant une demi-heure avec quelques cristaux de soude, égoutter,

rincer à l'eau claire, sécher.